Iki Eva Sacchi Hunter, mitybos specialistė

Natūralios mielės arba raugas yra vandens ir miltų mišinys, kuriame yra bakterijų ir pieno fermentų. Gaminiai, pagaminti iš natūralių mielių, yra labiau virškinami, be dirbtinių priedų ir geriau toleruojami diabetikams. Sužinokite geriau

>

Kas yra natūrali mielė

Taip pat žinomi kiti pavadinimai, pvz., Rūgštus mieles, raugus, raugas arba augantys makaronai, gamtos mielės iš naujo atranda renesansą kepyklų ir kepinių pasaulyje.

Tai yra vandens ir miltų mišinys, kuriame yra bakterijų ir pieno fermentų, kurie per daugybę dienų leidžia pradėti rauginti pagrindines tešles tam tikrų rūšių duonoms ir pyragams gaminti (pvz., Panettone, pandoro ir balandis). Skirtingai nuo alaus mielių, daugiausia susidedančių iš Saccharomyces cerevisiae kolonijų, mielėse yra keletas Saccharomyces ir Candida rūšių, taip pat įvairių Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus ir Weissella genties pieno bakterijų .

Mūsų kūnas yra turtingas milijonais bakterijų, kurios padeda mums gyventi, o motinos mielėse esančios naudingų bakterijų šeimos, kurios padeda išlaikyti mūsų kūną harmoningai ir subalansuotai .

Natūralios mielės ir duonos augimas grindžiamas būtent šiomis mielėmis ir bakterijomis, esančiomis miltuose, ir jų krakmolo ir cukraus skilimo darbui. Dėl šio skilimo susidaro anglies dioksidas ir alkoholis (etanolis). Tuomet anglies dioksidą įkalina miltų glitimas (baltymai), o šiluma plečiasi, todėl mielės ir duona didėja.

Savybės ir privalumai

Palyginti su duonos ir saldumynų gamyba su mielėmis, naudojamomis didelio masto komercinėse kepyklose ir pyragaičiuose, gamybai, kuri naudoja natūralias mieles, reikia nemažai daugiau fermentacijos valandų, taip pat geresnis sugebėjimas, o rezultatas yra produktas. gausu skylių, su elastingu ir kompaktišku pluteliu, su daugybe sveikatos savybių .

Miltose natūraliai esančios mielės yra daug mažiau koncentruotos nei komercinės ir dėl šios priežasties jas geriau toleruoja asmenys, kurie reaguoja į nepageidaujamą mielių kiekį, esantį dažniausiai prieinamose duonose. Todėl, be abejonės, aš turiu omenyje geresnį toleravimą ir virškinamumą .

Lėta fermentacija taip pat leidžia augti ir plėtoti naudingas bakterijas (laktobacilius). Šios bakterijos gamina pieno ir acto rūgštis, ir būtent šios rūgštys sudaro daugybę naudingų funkcijų:

• leisti organizmui geriau įsisavinti pagrindines maistines medžiagas, tokias kaip kalcio, magnio, geležies, cinko, antioksidantų, folio rūgšties ir kitų B vitaminų;
• sumažinti fitino rūgšties kiekį;
• jie keičia arba pašalina baltymų daleles, kurios gali sukelti kviečių netoleravimą ir celiakiją;
• jie veikia kaip natūralūs konservantai; gaminti aminorūgštis ir γ-aminovo rūgštį (GABA), galinčias pagerinti produktų maistinę vertę. Pavyzdžiui, 150 gramų Pane di Matera SGN suteikia minimalią paros dozę, kad sumažėtų spaudimas vidutinio sunkumo hipertenzija sergantiems asmenims.

Diabetu sergantiems žmonėms duona, pagaminta iš natūralių mielių, sumažina cukraus kiekį kraujyje ir sumažina insulino gamybą, nes glikemijos indeksas yra lygus pusei tradicinės duonos. Glitimas yra visiškai suskaidytas ir todėl yra beveik nekenksmingas, nesukelia jokių problemų koeliačiams.

Paprastai produktai, pagaminti iš raugintų rūgščių, neturi dirbtinių priedų, komercinių mielių, emulsiklių, rūgštinančių ingredientų, konservantų ir įvairių fermentų, dažnai pridedamų prie pramoninio mėsos gaminių.

Natūraliai rauginta duona taip pat sukuria didesnį po valgio sotumo jausmą ir jo rūgštingumas garantuoja patogeninio maisto mikroorganizmų, turinčių teigiamą poveikį žarnyno florai, kiekį.

Taip pat galite ištirti alaus mielių savybes ir panaudojimą

Kaip jį naudoti virtuvėje

Raugo mielių sudėtis skiriasi nuo pradinio auginimo, esančių pieno rūgšties bakterijų, mielių, miltų kilmės, aplinkos, temperatūros, fermentacijos trukmės ir kt. Todėl kiekvienas augalas bus skirtingas ir visada duoda šiek tiek kitokį skonį.

Bet kokiu atveju mes pradedame nuo šviežių ir neapdorotų viso kvietinių miltų ir vandens tešlos, paliekamos rauginti dienas ir paspaudžiami, o po kelių dienų laikomos šaldytuve. Galų gale ši raugi mielė bus labai kieta ir sausa, turinti stiprią ir išskirtinį kvapą.

Prieš naudojimą, šis tešlos milteliai turi būti sutraiškyti, suminkštinti, ištirpinti be gumbų šiltu vandeniu ir dar kartą fermentuoti, ty atgaivinti, įpilant naujų miltų. Šis atgaivinimo procesas turi būti atliekamas keletą kartų per kelias dienas, kol gaunama fermentuota ir pūslelinė masė, kuri galiausiai gali būti naudojama duonos gamybai.

Skonio kepiniai visada bus gerokai praturtinti skonio, tekstūros ir aromato. Be to, be geresnių organoleptinių savybių, jie visada bus geresni.

Receptas su natūraliomis mielėmis

Blynai su natūraliomis mielėmis

Sudėtis

• 300 g natūralios ne gaivintos mielės (didžiausiu rauginimo metu)
• 14 g cukraus
• 2 g natrio bikarbonato
• 2 g druskos

procedūra

Keletą minučių sumaišykite visas sudedamąsias dalis ir leiskite jiems sėdėti 5 minutes. Šildykite anti-prilipusią keptuvę ir supilkite mišinį į atskiras kelių centimetrų skersmens dalis. Virkite vidutinės ugnies ir tada maišykite fritters ir virkite kitoje pusėje, kol aukso spalvos ir tada skonio su uogiene, grietinėlės arba cukraus glaistu.