Sėklos aliejus yra skystas riebalas, gaunamas iš įvairių rūšių, įskaitant saulėgrąžų, kukurūzų, rapsų, sojų, graikinių riešutų, lazdyno riešutų, žemės riešutų, vynuogių sėklų, moliūgų ir kitų aliejinių aliejų . Maistinėms savybėms, klampumui, spalvai ir naudojimui yra įvairių sėklų aliejų. Priklausomai nuo to, ar jie gauti iš vienos augalų rūšies, ar iš kelių rūšių, sėklos aliejus vadinami monosemomis arba įvairiomis sėklomis .

Monoseminiai aliejai gaunami perdirbant vieną augalų rūšį, kurią turi nurodyti etiketė.

Žemės riešutų aliejus yra skaidrus, šviesiai geltonas, subtilus kvapas ir skonis. Tai vienas iš sėklų aliejų, turinčių mažiausią polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekį, todėl jis yra tinkamiausias virimui ir turi gerą oleino rūgšties kiekį.

Kukurūzų aliejus išgaunamas iš kukurūzų sėklos gemalo, jis yra aukso geltonas ir skaidrus, su stipresniu skoniu ir kvapu nei žemės riešutų aliejus. Jis turi didelį polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekį, netinkamas virimui ir labai lengvai nuskendo.

Saulėgrąžų aliejus pasižymi žymiu skoniu ir intensyvia geltona spalva, ją sudaro apie 50% polinesočiųjų riebalų rūgščių, todėl jis netinka virimui. Kaip ir kukurūzų aliejus, saulėgrąžų aliejus taip pat naudojamas margarino gamybai.

Sojų aliejus, labiausiai paplitusi nafta pasaulyje, ji yra šviesiai geltonos spalvos ir subtilus skonis bei kvapas. Jame yra didelė polinesočiųjų riebalų rūgščių dalis, ji puikiai tinka įvairių rūšių patiekalams.

Palmių aliejus, gaunamas spaudžiant palmių vaisių minkštimą, yra rausvas aliejus, turintis stiprų kvapą, turintis daug sočiųjų riebalų rūgščių, stabilus aukštoje temperatūroje, jis naudojamas mišinyje gaminant specialias alyvas kepimui.

Sezamo aliejus pasižymi riešutiniu skoniu, turtingas mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių ir yra labai paplitęs Azijos virtuvėje.

Vynuogių aliejus, šalutinis vyno pramonės produktas, gaunamas iš vynuogių sėklų, šiek tiek skonio, jame yra didžiausias procentas nesočiųjų riebalų. Jis daugiausia naudojamas margarinų gamybai.

Medvilnės aliejus gaunamas perdirbant tekstilės pramonėje naudojamas medvilnės sėklas. Jame yra polinesočiųjų riebalų rūgščių, mononesočiųjų ir prisotintų ir paprastai naudojamas margarinų gamybai.

Rapsų aliejus gaunamas iš Brassica napus arvensis sėklų . Atsižvelgiant į didelę eruko rūgšties koncentraciją, rapsų aliejaus vartojimas turėtų būti ribotas.

Kokosų aliejus, išgautas iš kokosų masės, yra gausus sočiųjų riebalų rūgščių ir yra naudojamas gaminant margariną ir konditerijos pramonėje.

Ryžių aliejus, tinkamesnis ryžių sėlenų aliejus, gaunamas lukštant (luobelėmis) ir sumuštant (pelai), kurie yra šildomi ir džiovinami, kad būtų suspaudžiami ir galutinai rafinuoti chemiškai.

Įvairios sėklos, kurios turi būti nurodytos ant pakuotės, yra įvairių sėklų aliejų mišinys, kurio eruko rūgšties kiekis negali viršyti 5%. Įvairių sėklų aliejus yra mažiausi maistui, nes sunku tiksliai nustatyti sudėtį ir didelį eruko rūgšties kiekį; be to, sėklų aliejus yra mažiau stabilus aukštoje temperatūroje, todėl visiškai nerekomenduojama virti.

Kepimui skirtas sėklų aliejus gali būti gaunamas iš sėklų aliejų, modifikuotų taip, kad padidintų jo stabilumą arba iš aliejų mišinių, tinkamai paruoštų, kad nebūtų suteikta maisto skonio; tačiau, kadangi nežinome alyvų, geriau vengti jų.

Bendras patarimas yra: naudokite žemės riešutų aliejų kepimui, siekiant geriau naudoti kukurūzų aliejų, sojų aliejų.

Priklausomai nuo gamybos proceso, pirmieji slėginiai aliejai ir rafinuoti aliejai išskiriami sėklų aliejai.

Kaip gauti sėklų aliejų

Pirmosios slėginės alyvos gaunamos perdirbimo ciklo pabaigoje, nesusijusios su cheminiais procesais arba tirpiklių naudojimu: išvalytos, nuluptos ir nuluptos sėklos sumalamos kambario temperatūroje, po to šalto spaudimo būdu, kad gautų filtruojamą aliejų. nedelsiant išpilstytas į butelius.

Pirmojo slėgio alyva nepažeis visų jo gaminamų sėklų maistinių ir organoleptinių savybių, tačiau ji yra gana brangi, nes mechaninis presavimas turi mažą derlių, lygų 50 % visos sėklose esančios alyvos.

Rafinuoti aliejai turi labiau sujungtą perdirbimo ciklą: sėklos pašildomos, tarkuotos, pjaustomos ir vėl šildomos 150 ° C temperatūroje, tada pridedami tirpikliai (benzenas ir dariniai), kurie išgauna beveik visą aliejų iš sėklų žemės.

Ekstrakcijos pabaigoje gaunama grynoji nafta, kurioje yra daug tirpiklių, ir kieta liekana, skirta pašarams ūkiuose auginti . Žalia nafta pirmą kartą filtruojama garais, todėl jis yra ištaisomas, ty yra būtini procesai, kuriais jis gali būti valgomas: balinimas, dekompresija ir rūgštingumas. procesas baigiasi dezodoravimu, atliekamu garu 180 ° C temperatūroje.

Kaip pasirinkti sėklų aliejų

Sėklų aliejų bendras laisvasis rūgštingumas negali būti didesnis kaip 0, 5%, išreikštas oleino rūgštimi, ir neturi būti dažiklių. Skaidrūs stiklo buteliai didina riziką, susijusią su šviesos oksiduojančiu poveikiu, todėl geriau pasirinkti tamsius stiklinius butelius ir laikyti juos tamsoje. Labai svarbu kruopščiai uždaryti buteliuko dangtelį, kad alyva nepatektų per karštoje aplinkoje, kuri gali pagreitinti raridumą.