Čili yra „ Solanaceae“ šeimos šeima ir dėl šios priežasties jau iš pavadinimo jau galime suprasti, kad ji mėgsta šiltą klimatą.

Jo žanro pavadinimas moksliniame žargone yra „ Capsicum“ ir priklauso pomidorų, baklažanų, pipirų ir bulvių grupei, kuri jai prilygsta gėlių formai ir kultūriniams reikalavimams.

Kai kalbame apie čilią, primena jo stiprus ir aštrus skonis . Iš tiesų, čili viduje yra medžiaga, vadinama kapsaicinu, kuris priklauso organinių alkaloidinių junginių šeimai ir suteikia čilioms būdingą aštrų efektą.

Čili pipirai: kapacinoidų suteiktas aštrumas

Čilli pipiruose kapakinoidų grupėje yra keletas skirtingų medžiagų, kurios taip pat skiriasi priklausomai nuo čili veislių. Iš karščiausiųjų yra daug rūšių čili pipirų, tokių kaip garsioji juoda Habano, mažiau aštrūs ir netgi saldūs.

Todėl skonio ir aštrumo efektų pokyčiai burnoje keičiasi priklausomai nuo chili pipiruose esančių kapakinoidų buvimo ir tipo.

Yra skalė, kad būtų galima nustatyti aštrumo laipsnį ir žinomas kaip „Scoville“ skalė. Šioje skalėje matuojamas peroncino kiekis kapsaicino ir dihidrokapsaicino procentais ir nuo 0 iki 10.

Grynas kapsaicinas yra 16 milijonų vienetų ir yra medžiaga, kuri savaime dirgina žmogaus kūną, todėl pernelyg didelis vartojimas gali sukelti uždegimą, skausmą ir netgi sudeginti su oda taip, kad kai kuriems pipirams jie naudojami pirštines saugiai tvarkyti.

Kur randame kapsiiciną čili pipiruose: sėklų ar plaušienos?

Todėl medžiaga, kuri suteikia pipirui prieskonį, yra kapsaicinas, kuris neturi specifinio kvapo ar skonio, bet yra tik aštrus poveikis. Ši medžiaga randama čili pipiruose, esančiuose sėklose, plaušienos, gijos ir kiaušidėse, tačiau jų dalis labai skiriasi.

Jei mūsų rankose paimame pipirus, laikydami juos nuo koto, mes turėsime didžiausią kapsaicino koncentraciją kiaušidėje ir viršutinėje, bet vidinėje dalyje.

Sėklose kapsaicinoidinės medžiagos yra daug, net jei procentas sumažėja, nes sėklos padėtis artėja prie apatinės čili pipirų dalies . Be to, sėklose šios pikantiškos medžiagos yra paviršutiniškos, o buvimo vietoje žymiai sumažėja.

Vietoj to, gijos, kuriose yra sėklų, turi didelį kapsaicino procentą, o čili masė yra ta, kuri žemynuose yra mažesnė nei visi, ir galime pasakyti, kad čili apačioje esantis galas turi mažiausiai kapsaicinų.

Šis prieskoninės medžiagos pasiskirstymas atskleidžia tikrą skirtumą tarp miltelių ir sėklų naudojimo .

Sėklos paprastai yra turtingesnės kapsaicinu ir todėl yra daug aštresnės nei čili milteliai, gaunami iš visų džiovintų ir kapotų čili. Kaip sakėme, sėklose yra daug kapsaicino, todėl jų pikantiškoji galia yra labai didelė.

Tačiau, priešingai, jie neturi daug skonio dėl kapsaicino savybių, kad jis neturi savo skonio. Tai yra tikras skirtumas su čili milteliais, nes sėklos nesuteikia skonio, bet tik aštrus efektas patiekalams.

Čili milteliai gaunami iš vidinio čili vaisiaus, kuris yra išdžiovintas ir sumažintas iki miltelių. Todėl šis čili milteliai turi visas dalis: plaušienos, kiaušidžių, gijų ir sėklų. Čili pipirų masės skonis yra labai malonus ir unikalus, ypač atsižvelgiant į skirtingas čili veisles.

Todėl čili miltelių pasirinkimas yra geras skonis ir aštrumas.

Apibendrinant, galime galvoti apie tradiciją naudoti čili pipirus rytinėse šalyse, pvz., Indijoje, kur nuo laiko pradžios jos vartojimo būdas buvo džiovintų čili pipirų. Taip yra todėl, kad šiose miltelių formose indai gali turėti skirtingus skonius ir skirtingus aštrumo laipsnius, priklausomai nuo naudojamų pipirų tipo.

Sėklų naudojimas šiose žemėse nėra labai įprasta, o Vakaruose ji vis dėlto turėjo difuzorių, suteikiančio aštrumą, nekeičiant patiekalo skonio.