Druskos naudojimas virtuvėje datuojamas senoviniais laikais, kai mūsų protėviai atrado, kad jo naudojimas gali sustiprinti patiekalų skonį ir išsaugoti maistą . Tai buvo labai svarbu, kad senovės romėnai pastatė Via Salariją, kad pasiektų Adrijos jūros druską . Iš tikrųjų jos pavadinimas, skirtingai nuo visų kitų konsulinių įstaigų, kurios yra pavadintos jų statybų kūrėjais, tiesiogiai kyla iš jo esminio naudojimo: mes kalbame apie druskos transportavimą iš Campus salinarum į Fiumicino ir Maccarese.
Druska buvo tokia svarbi šalių ekonomikos dalis, kad net 1482–1699 m . Šios medžiagos turėjimas ir su tuo susiję mokesčiai, taikomi jos prekybai, buvo populiarių sukilimų ir įvairių Europoje vyraujančių galių konfliktų priežastis. Šie karo įvykiai tapo žinomi kaip „druskos karas“.
Šiandien mes jį naudojame virtuvėje, kad sezoninį maistą arba jį išsaugotume natūraliai, per sūrymo procesą, kuris išnaudoja dehidratuojančią galią, kurią druska turi medžiagoms, su kuriomis ji liečiasi, iš kurios ji išgauna vandenį osmosu .
Kas yra druska
Paprastoji valgomoji druska yra natrio chloridas arba druskos rūgšties natrio druska. Kambario temperatūroje jis atrodo kaip kristalinė kieta, bespalvė ir būdinga kvapo ir skonio . Apskritai, natrio chloridas yra gyvybiškai svarbus Žemės gyvenimui. Dauguma gyvų daiktų audinių ir skysčių turi šiek tiek šio mineralinio kiekio. Natrio jonai yra svarbūs jutimo ir motorinių signalų perdavimui nervų sistemoje. Vandeninis tirpalas, kurio sudėtyje yra 0, 9% natrio chlorido, vadinamas „ fiziologiniu tirpalu “, nes jis turi tą patį osmotinį spaudimą, kaip ir žmogaus kraujo plazmoje, todėl jis naudojamas medicinoje dehidratacijai gydyti . Tačiau naujausi tyrimai parodė, kad didesnė nei 5 g paros dozė gali būti labai kenksminga, todėl insulto ar širdies ir kraujagyslių ligų dažnis padidėja 27%.
Deja, įprasta druskos druska neturi nieko bendra su druska natūraliu pavidalu, nes rafinavimo ir balinimo procesai jį nuskurdo iš tauriųjų medžiagų, kurių sudėtyje yra. Natūrali druska, kuri gaminama naudojant jūros vandens saulę (neužteršta), yra daugiau ar mažiau subalansuota junginio struktūra: be natrio chlorido yra magnio chloridas, magnio sulfatas, kalcio sulfatas, sulfatas. kalio, kalcio karbonato, bromo ir jodo. Be to, randame visų žinomų mineralų, tokių kaip boras, baris, silicis, fluoras, ličio, mangano, cinko, fosforo, vario, sidabro ir kt. Pėdsakai . kuri leidžia mūsų organizmui veikti optimaliai.
Pramoninio proceso metu druska chemiškai valoma ir sumažinama iki natrio chlorido, maždaug 95% ; esminiai mineralai ir mikroelementai yra tiesiog laikomi „priemaišomis“, ir tokiu būdu jie yra pašalinami, net jei jie yra tie patys, kurie sudaro ir leidžia tinkamai funkcionuoti mūsų organizme.
Druskos naudojimas virtuvėje
Virtuvėje druskos panaudojimas visų pirma yra skirtas maisto skonio gerinimui, todėl jo naudojimas randamas visose žinomose kulinarijos tradicijose ir plačiai naudojamas maisto pramonėje tiek kaip ingredientas, tiek kaip maisto saugojimo priemonė .
Sūrymas yra paprastas būdas išsaugoti maistą, kuriame naudojamas daugiau ar mažiau koncentruotas vandens ir druskos tirpalas, kurio osmosinis poveikis išsaugo maistą nuo bakterijų sukeltos puvimo, nes slopina jų vystymąsi ir proliferaciją.
Be to, virtuvės druska su specialiais elementais paprastai skiriama tam tikroms ligoms gydyti arba užkirsti kelią (pvz., Iodizuota druska hipotirozei arba pridėta kalio chlorido hipertenzijai ). Tačiau, natrio išlaiko skysčius, todėl jis yra pagrindinis atsakingas už vandens sulaikymą ir viską, kas gali kilti iš celiulito iki aukšto kraujospūdžio.
Druskos gamyba
Druska randama gausiai gamtoje: didžiąją dalį jo ištirpinama vandenyje, kad būtų sudarytas jūros vanduo ; iš dalies jis randamas kaip kietojo kūno mineralas žemėje (šiuo atveju jis vadinamas „ akmens druska “).
Gamybos procesai skiriasi priklausomai nuo formos, kurioje yra druska. Italijoje didžiausios druskos keptuvės yra Margherita di Savoia, Apulijoje ; Cervijoje Romagnoje ; netoli Kaljario, Sardinijoje; ir Trapanyje, Sicilijoje, kur jūros druska yra įtraukta į tradicinius Sicilijos maisto produktus, kuriuos pripažįsta Žemės ūkio, maisto ir miškininkystės politikos ministerija.
Druskos rūšys
Pagrindinės druskos, skirtos naudoti virtuvėje, lengvai prieinamos rinkoje:
- Akmens druskos druska : smulkus arba šiurkštus, jis yra didesnis su procentiniu natrio chlorido kiekiu ir pasiekia 99, 5% vertę. Jis išgaunamas gręžiant iš didelių požeminių telkinių, kuriuose prieš kelis milijonus metų, kai dabartinis Sicilija buvo iš dalies padengta jūros dugnu, jis buvo nusodintas.
- Jūros druska: gaunama druskos keptuvėse, išgarinant jūros vandenį, tada ji rafinuojama, kad pašalintų nešvarumus, tačiau dažnai šis gydymas taip pat lemia dalinį jo sudarančių mineralų pašalinimą, nuskurdinant jį iš brangių maistinių medžiagų. Be to, dažnai įdedamos cheminės antikorozinės medžiagos, kad būtų išvengta kietėjimo absorbuojant drėgmę.
- Joduota druska : susideda iš rafinuotos druskos, į kurią pridėta nedidelio jodo kiekio (atkreipkite dėmesį į nenuoseklumą: rafinavimo pramonė pašalina natūraliai joje esančią jodą, tada prideda jį prie rafinuoto). Siekiant išvengti skydliaukės nepakankamumo dėl jodo trūkumo, rekomenduojama naudoti joduotą druską.
- Pilka pilka druska : taip pat žinoma kaip fleur de sel (druskos gėlė), ji yra žaliavinės druskos rūšis, gaminama Atlanto šiaurėje, Prancūzijos pietinėje Bretanės dalyje. Šio produkto savybė yra ne rafinuota, kad būtų išsaugotos molio dalelės suspensijos surinkimo metu, o taip pat vandenynuose esančių Dunaliella Salina dumblių kvapas ir skonis. Jis suteikia skonio sūrus, bet labai subtilus skonis, neapima maisto, bet gerina jų natūralų skonį, nes jame yra mažiau natrio chlorido kitų brangių mineralų naudai, gausu magnio, kalio, kalcio, jodo ir kitų mikroelementų ir daugiau silpnas natrio, palyginti su įprastu rafinuotu baltuoju Todėl jis skirtas sveikesniam mitybai ir tiems, kurie kenčia nuo aukšto kraujospūdžio . Turtingas skonis, bet ne per sūrus, šis pagardas puikiai tinka bet kuriai virtuvei. Jis gali būti naudojamas tiek makaronų virimo vandenyje, tiek ir daržovių bei salotų mėsos ir žuvies ruošimui .
- Himalajų rožinė druska: vidurinėje eroje atsirado daugiau nei prieš 200 milijonų metų, ši senovės druska renkama rankomis ir visada buvo žinoma ir naudojama rytuose dėl savo ypatingų savybių ir savybių, nes jame yra grynų mineralų ir mikroelementų. būtinas (kalcio, kalio, cinko, vario, sieros, geležies ir kt.). Ypač tinka vartoti maistui, ši druska pasižymi ryškesniu, mažiau agresyviu skoniu, kad neaptiktų kitų maisto produktų skonio, bet juos lydi ir pagerintų; ji visiškai įsisavinama žarnyne, kuri neturi ją padalyti į mažesnes dalis, bet sugeba ją iš karto virškinti; ir kitų mineralinių medžiagų (net 84) dėka jis jau yra baigtas, remineralizuojantis nesukeliant vandens.
