Yra daug ryžių veislių ; tik Italijoje užregistruoti nacionaliniame registre yra daugiau nei 100, o didelio masto - apie trisdešimt. Italijoje komerciniu lygmeniu ryžiai pagal grūdų formą ir dydį klasifikuojami į keturias grupes: bendras arba apvalus, pusiau smulkus, smulkus ir smulkus .
Poliruoti, neatskirti ar virti ryžiai?
Daugelis tipų ryžių, kuriuos mes paprastai vartojame, buvo balinti ir poliruoti, du procesai, kuriais prarandamos skirtingos rudųjų ryžių (mineralinių druskų, vitaminų ir pluoštų) maistinės savybės. Balinant išorinius grūdų sluoksnius, su skirtingomis ištraukomis, per kurias gaunami įvairūs produktai, daugiau ar mažiau rafinuoti.
Po balinimo galutinė glazūra: paviršinis gydymas gliukoze arba alyva su vazelinu, kuris suteikia pupelėms tipišką blizgesį.
Jei norime pasirinkti mažiau rafinuotus produktus, mes galime pasirinkti ruduosius ryžius arba net įdegtus ryžius.
Skaityti visas ryžių savybes ir privalumus
Rudieji ryžiai yra ypač daug skaidulų ir turi aukštą sotumo indeksą. Jis saugo visas savybes, todėl maistinių medžiagų yra turtingesnis nei balintas ir poliruotas. Tai taip pat nurodoma tų, kurie nori numesti svorio arba priimti detoksikacinį režimą. Jis turi mažesnį glikemijos rodiklį nei rafinuotas ryžiai, todėl labiau tinka tiems, kurie turi skirti ypatingą dėmesį gliukozės kiekio kraujyje kontrolei.
Rauginti ryžiai yra kokybiškai panašūs į integruotus ryžius ; gautas gydymas, atsakingas už būdingą gintaro spalvą, leidžia išlaikyti savo maistines savybes praktiškai nepažeistas ; savybės, kurios, atsižvelgiant į gautą gydymą, yra išsaugotos net ir ruošiant maistą. Grūdinti ryžiai neviršija, tai yra būdinga tam, kad jis būtų tinkamas daugeliui preparatų.
Detaliau aprašome keturių ryžių veislių savybes: Arborio, Ribe, Nero Venere ir Basmati.
Arborio ryžiai
Kartu su Carnaroli, Arborio ryžiai yra vienas iš labiausiai naudojamų italų virtuvėje. Jis turi didelius ir ilgus grūdus ir turi ypač didelį krakmolo kiekį . Dėl savo didelio dydžio jis turi gerą kepimo atsparumą ir yra ypač tinkamas ruošti roto, tačiau jis nėra labai tinkamas desertams; ryžių pagrindu pagamintuose desertuose geriausia naudoti kokybę su mažesniais grūdais.
Arborio kepimo laikas skiriasi atsižvelgiant į senėjimą, derliaus nuėmimą, perdirbimo laipsnį ir į kepimo būdą. Tačiau apskritai ji virėja 15-17 minučių.
Arborio ryžiai turi didelį derlių; grūdai virsta puikiai ir tolygiai, laikydami centrinę dalį prie danties. Ruošdami rizottus, grūdai linkę augti prieskoniais.
Ribė ryžiai
Ribe ryžiai turi kompaktišką tekstūrą ir ilgus, plonus grūdus. Jis yra dažniausiai naudojamas sūrymo valymo būdas . Jis puikiai priešinasi virimui ir visada lieka mažai al dente. Jis yra tinkamas daugelio rūšių paruošimui; tai iš tikrųjų yra labiausiai universalus tarp ryžių tipų Italijoje. Jis naudojamas ruotoms ir sriuboms ruošti, taip pat tinka patiekalams, kuriems reikia ilgai ruošti, pavyzdžiui, ryžių laiko. Dėl savo sandarumo jis gali būti naudojamas ir salotoms.
Jis virėjas, 14-18 minučių, priklausomai nuo receptų rūšies.
Basmati ryžiai
Tai yra Indijos kilmės ryžių veislė, kuri daugiausia auginama Indijoje ir Pakistane, bet yra lengvai randama rinkoje Italijoje. Pavadinimas reiškia „ kvapo karalienę “; iš tiesų jis turi būdingą aštrų, sandalmedžio ir lazdyno riešutų kvapą. Jis gali būti derinamas su mėsos, ankštinių augalų ir daržovių mišiniais, o kartu ir su unikaliais patiekalais; jis yra puikus, kaip šalutinis patiekalas, paprasčiausiai pagardintas šiek tiek sviesto ar alyvuogių aliejaus, ir gali būti naudojamas daugeliui pagrindinių patiekalų vietoj duonos.
Jo grūdai yra ilgi ir labai ploni ; po virimo jie lieka atskirti ir tvirtai. Rinkoje galima rasti ir balintą, ir pilną.
Juodieji ryžiai Venera
Venus juodieji ryžiai yra gimtoji Kinijoje, tačiau dabar jie auginami ir Italijoje, Po slėnyje. Tai yra rudųjų ryžių kokybė, pasižyminti gerokai didesniu baltymų, geležies ir seleno kiekiu nei kitos veislės. Jis yra labai daug silicio ir vandenyje tirpių vitaminų, įskaitant B1, B2 ir PP. Tipiška juoda spalva atsiranda dėl antocianinų, medžiagų, žinomų dėl jų antioksidacinės galios.
Pasak Kinijos legendos, senovės kinų imperatorių teismas įvertino Venus ryžius dėl savo afrodiziakinių savybių, taip pat dėl savo maistinių medžiagų.
Jis turi gana ilgą virimo laiką. Paprastai jis naudojamas virti ir tada sujungti su žuvimi arba daržovėmis.
