Prieskonių naudojimas turi skirtingus tikslus, todėl skiriasi jų kilme; jau kai kurie gyvūnai, pavyzdžiui, avys, arkliai, taip pat primatai, mėgsta sustoti ir nuimti druską nuo uolų. Natrio chloridas yra gyvybiškai svarbus, ir tai nėra atsitiktinumas, bet dėl to, kad malonumas paragauti gyvybiškai svarbaus elemento tapo visuotiniu elgesiu.
Tačiau yra ir kitų priežasčių, susijusių su padažu. Vienas iš jų yra maisto išsaugojimas : daugelis prieskonių turi stiprią antioksidacinę galią, arba padeda produktams visiškai dehidratuoti, kad išvengtų puvinio, arba vis dar užkerta kelią degradacijai, atsirandančiai dėl vabzdžių, pelėsių ir mikrobų. prieskoniuose arba dėl nepralaidžių riebalų sluoksnių arba kai kurių fermentuotų medžiagų rūgštingumo.
Labai dažnai eteriniai aliejai, riebalai ir fermentacijos produktai taip pat yra geri, ir čia ieškoma pagardų grynam skonio jausmui, sudėtingų padažų pavidalu ir, ypač ekstremaliais atvejais, sintetinėmis cheminėmis medžiagomis, tokiomis kaip rūgštingumo stiprikliai, skonio ir pan.
Pagardų ingredientai
Reikiamų mineralinių druskų ir svarbių antioksidantų, anti-degeneracinių, antimikrobinių, dezinfekuojančių, atbaidančių ir priešgrybelinių funkcijų tiekimą teikia daugybė sudedamųjų dalių, kurios įvairiomis formomis atsiranda visame pasaulyje, atsižvelgiant į galimybes, kurias siūlo geografija ir vietinis skonis.
Padažų sudedamosios dalys yra: druska, saldikliai (cukrus, medus, melasa, sirupai ...) aromatinės žolės (prieskonių lapai, pavyzdžiui, mėtų, baziliko, raudonmedžio, čiobrelių, šalavijų ir kt.) Gumbai ir svogūnėliai, pavyzdžiui, česnakai, svogūnai, krienai, imbierai ; sėklos (pvz., sezamo, aguonų), pipirai, muskato riešutai, žemės riešutų sviestas, aliejus (pvz., alyvuogės, kokosai, žemės riešutai, sezamas), fermentuotos sėklos (pvz., sojos padažas, tamari, actai), žuvų padažas ir kt.), rūgštūs arba džiovinti vaisiai (citrusinių vaisių žievelės, mirtų uogos, kadagiai, mango, citrinos sultys ir tt).
Druskos naudojimas virtuvėje
Kiti pasaulio prieskoniai
Leiskite analizuoti kai kuriuos prieskonius iš keturių pasaulio kampelių.
- Majonezas (Prancūzija): tai vienas iš labiausiai vartojamų pagardų pasaulyje - tai grietinėlė, pagaminta su kiaušiniais, aliejumi ir citrinos sultimis. Kai kurie jo variantai, pvz., Akmens padažas (ty su česnakais ir garstyčiomis), taip pat yra sėkmingi.
- Ketchupas (Anglija ir Kinija): saldus ir šiek tiek rūgštus pomidorų padažas buvo išrastas daugiau ar mažiau vienu metu ir nepriklausomai tiek Anglijoje, tiek Kinijoje.
- Sojų padažas (Kinija): tamsus skystis, kurį randame kinų restoranuose, yra fermentuotas sojos padažas, geriausia forma sojos maistinėms medžiagoms įsisavinti ir įsisavinti. Japonų kalba yra tamari.
- Actas : labai senas išradimas, actas gaunamas fermentuojant vaisių sultis
- Ajika (Kaukazas): tai įdomus aštrus, bet aromatinis grietinėlė su čili, česnakais, fenugreekais ir koriandrais.
- Tkemali (Kaukazas): atrodo kaip tankus skystis, pagamintas iš fermentuotų vyšnių, mėtų, česnako, druskos ir koriandro.
- Worchestershire padažas (Anglija): tai sudėtingas padažas, kuriame kartu sumaišytas actas, druska, cukrus, melasa, ančiuviai, česnakai, svogūnai ir tamarindo kremas.
- Nam Chim (Indochina): čia yra Tailando fermentuoto žuvies padažo pavadinimas, kurį mes randame visur nuo Birmos iki Vietnamo, nuo Kinijos iki Malaizijos.
- Shichimi (Japonija): miltelių mišinys iš pepperoncino, imbiero ir skrudintų apelsinų žievelių.
- Wasabi (Japonija): garsieji ir aštrūs japoniški krienų makaronai.
- Chimichurri (Argentina) - tai tam tikras marinatas, kurį argentinai įdėjo į asadą (jų kepta), pagamintą iš petražolių, acto, aliejaus, raudonmedžio ir česnako.
- Za'atar (Arabija): tai natūra, kurios skonio skonio daugiausia yra oregano, pikantiški ir siciliečiai žagreniai, į kuriuos pridėta sezamo grūdų.
- Toum (Vidurio Rytai): bendrasis prieskonis, pagrįstas česnakais, citrina ir aliejumi.
- Sumbala (įvairios Afrikos šalys): fermentavus įvairių rūšių sėklas, prieš naudojimą jie dehidratuojami ir sūdomi.
- Satsivi (Rusija): majonezas, paremtas riešutų kremu.
- Mole (Meksika): yra įvairių dydžių, priklausomai nuo spalvos, tačiau paprastai jie yra pagaminti iš čili, pomidorų ir moliūgų sėklų.
- Chutney (Indija): sudėtingas vaisių, paprikos, prieskonių ir cukraus fermentavimas.
- Dijon Mostarda (Prancūzija): tai tipiška garstyčių rūšis, pagrįsta nesubrendusių žaliųjų vynuogių sultimis.
- Chrain (Rytų Europa): būdinga Rytų Europos žydams, tai yra aštrus krienų kremas.
- „Pesto“ (Italija): daugelį metų jis yra labiausiai parduodamas padažas pasaulyje: baziliko kremas su druska, aliejumi, česnakais ir sėklomis, kurios, priklausomai nuo receptų, gali būti pušies riešutai arba graikiniai riešutai.
