Rinkoje yra daug rūšių naftos ir kiekviena iš jų turi skirtingas mitybos ir organoleptines savybes. Tačiau daug rūšių alyvų, kurios yra puikios žaliavos, netinka kepti.
Temperatūra, pasiekta naudojant šį kepimo būdą, iš tiesų yra tokia didelė, kad jie keičia riebalų molekulinę struktūrą, gamindami toksiškus likučius.
Kepimo aliejus, kaip toksiškos likučių formos
Toksiškų liekanų susidarymas kepant priklauso nuo kelių veiksnių, daugiausia:
- Naftos dūmų taškas, ty maksimali temperatūra, kurią galima pasiekti nafta, kol ji pradeda prarasti stabilumą ir išskiria kenksmingas medžiagas. Aliejaus dūmų taškas gali labai skirtis, priklausomai nuo rafinavimo laipsnio, sėklų išsaugojimo, įvairovės, auginimo metodų ir sezoninės tendencijos. Kuo rafinuotas aliejus, tuo didesnis jo dūmų taškas . Prastai konservuotas aliejus praranda savo organoleptines savybes ir turi mažesnį dūmų tašką, nei jis būtų su nepažeista molekuline struktūra; todėl alyva visada turi būti laikoma atokiau nuo šviesos ir šilumos .
- Šilumos poveikio temperatūra ir laikas . Temperatūra neturi viršyti 180 ° C. Kepimui naudojama alyva neturėtų būti pakartotinai naudojama kelis kartus ir į naudojamą alyvą neturėtų būti pridėta šviežio aliejaus; iš tikrųjų, šviežia aliejus yra lengviau keičiamas sąlytyje su jau naudojamu aliejumi.
Geriausios alyvos kepimui
Alyvuogių aliejus
Alyvuogių aliejus, ypač aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, yra puiki žaliava ir visų rūšių virimui, įskaitant kepimą. Pastaruoju metu išplito miesto legenda, pagal kurią alyvuogių aliejus būtų sunkus, nes sunku virškinti: tai nėra tiesa. Alyvuogių aliejus nėra lengvai virškinamas nei žaliava, nei kepimui; iš tiesų, jame yra puikių oleino rūgšties, medžiagos, skatinančios tulžies pūslės susitraukimą, skatinant virškinimą.
Alyvuogių aliejus tinka kepti, daugiausia dėl didelio dūmų taško, kuris yra vidutiniškai apie 210 ° C, o jei patiekalas yra sunkus, atsakomybė tikrai nėra nafta! Pagal tyrimą, paskelbtą 2014 m. Spalio mėn. Žurnale „Žemės ūkio ir maisto chemija“, alyvuogių aliejus yra geriausias kepimui .
Čia pateikiami alyvuogių aliejaus vartojimo patarimai
Žemės riešutų aliejus
Žemės riešutų aliejaus vidutinis dūmų taškas yra apie 180 ° C, todėl gali būti naudojamas kepti . Kai kurie nori, kad tai būtų alyvuogių aliejus, ypač neutraliam skoniui. Ne kiekvienas iš tiesų mėgsta intensyvų skonį, kurį alyvuogių aliejus suteikia keptiems maisto produktams, ir tai yra viena iš priežasčių, kodėl kepimui dažnai naudojamos kitos rūšies aliejaus. Be to, žemės riešutų aliejus suteikia puikų traškumą maisto produktams.
Saulėgrąžų aliejus
Paprastas saulėgrąžų aliejus netinka kepti, nes jis turi per mažą dūmų tašką ; paprastai 130 ° C. Tačiau šiuo metu rinkoje yra didelis oleino saulėgrąžų aliejus, išgaunamas iš saulėgrąžų augalų, turinčių ypač didelį oleino rūgšties kiekį; šis aliejus gali būti naudojamas kepti, nes jo dūmų taškas yra didesnis nei 200 ° C.
Kiti mūsų virtuvėse esantys aliejai
Kiti mūsų virtuvėse paprastai randami aliejai ir kukurūzų aliejus . Nerekomenduojama kepti, nes jie turi mažai dūmų.
Pastaba: net jei naudojamas tinkamas aliejus, kepimas nėra sveiko maisto ruošimo metodas, todėl jį reikia taupiai naudoti.
