Jogurtas yra pieno koaguliacija, kuri vyksta dėl tam tikrų aplinkoje veikiančių fermentų poveikio: Lactobacillus bulgaricus ir Streptococcus thermophilus.
Fermentai iš esmės keičia pieno sudėtį, paverčiant jį didžiausios maistinės vertės maistu.
Svarbu, kad jogurtas gausu gyvų kultūrų, nes tai yra tie, kurie suteikia jogurtui naudingas savybes. Fermentai, be pieno virškinimo, praturtina jį brangiomis medžiagomis; iš tikrųjų jie prisideda prie B vitaminų susidarymo, kurie yra būtini nervų sistemos pusiausvyrai ir tinkamam kepenų funkcionavimui. Vitaminai taip pat palengvina vitamino K, reikalingo kraujo krešėjimui, susidarymą.
Šiandien jogurtas dažnai praturtinamas kitais naudingais fermentais, tokiais kaip Lactobacillus acidophilus ir Lactobacillus bifidus, kurie stiprina ir užbaigia natūraliai jogurte esančių mielių veiklą.
Jogurtas gausu mineralinių druskų, ypač kalcio laktato pavidalu, kurį organizmas lengvai įsisavina. Dėl šios priežasties jogurtas ypač tinka tiems, kuriems reikalingas didelis kalcio kiekis: paaugliams, nėščioms moterims ir pagyvenusiems žmonėms.
Reguliarus jogurto vartojimas skatina interferono, ypač baltymo, kuris padidina organizmo apsaugą nuo virusų, gamybą.
Jogurto laktobacilai yra veiksmingi prieš Escherichia coli ir Salmonella, bakterijas, atsakingas už daugelį žarnyno sutrikimų, tarp kurių dažniausiai yra viduriavimas. Daugeliu atvejų fermentai yra veiksmingesni už antibiotikus. Fermentai kovoja su žarnyno puvimu ir neutralizuoja kai kurių medžiagų, galinčių sukelti vėžį, poveikį.
Jogurto fermentai pieną paverčia lengvai virškinamu maistu. Dauguma žmonių negali virškinti pieno, nes jie neturi pakankamai fermento, reikalingo kazeino, pieno baltymo, virškinimui. Jogurto fermentai kazeiną paverčia minkštu koaguliu, kurį lengviau įsisavinti. Kita vertus, kiti žmonės netoleruoja pieno, nes jie iš dalies arba visiškai trūksta fermento, reikalingo laktozės virškinimui, natūraliai piene esančiam cukrui. Be to, šiuo atveju fermentai transformuoja laktozę į paprastus cukrus, tiesiogiai prilyginamą organizmui.
