Mėsa: aprašymas ir maistinės vertės



Mėsa yra plastikinis maistas, turintis daug amino rūgščių ir mažas vitaminų kiekis, kuris, vartojant saikingai ir kokybiškai, gali turėti tam tikrą teigiamą poveikį. Sužinokite geriau.

>

Kas yra iš mėsos pagaminta?

Maisto produktų mėsą daugiausia sudaro gyvūnų, turinčių dalį jungiamojo audinio (baltos spalvos) raumenų masė, daugiau ar mažiau įsiskverbę į riebalus.

Naudojamos gyvūnų rūšys priklauso žinduoliams (galvijams, kiaulėms, avims ir arkliams) ir paukščiams (viščiukams, kalakutams, žąsoms, balandžiams ir pan.) Ir žvejoti.

Kaip jau minėjome, mėsa daugiausia susideda iš raumenų audinių, kuriuos sudaro ilgos ir plonos ląstelės (miofibrilai), nepriklausomos viena nuo kitos. Šie miofibrilai yra išdėstyti lygiagrečiai vienas kitam ir apsupti jungiamojo audinio. Jungiamieji audiniai, kuriuose kraujagyslės ir nervai teka, sujungia skirtingus ryšius tarp jų ir gyvūno kaulo.

Kepimo metu šie du audiniai (raumeningi ir jungiamieji) elgiasi aiškiai kitaip: raumenų skaidulos, koaguliuojančios, tampa sunkesnės, tuo tarpu jungiamojo audinio minkštėjimas vis daugiau ir daugiau. Drėgmė, virimo metu, padidina šilumos poveikį tiek minkštinant jungiamąjį audinį, tiek stiprindamas raumenų skaidulą.

Todėl mėsos minkštumas ypač priklauso nuo joje esančių jungiamojo audinio tipo ir kiekio, kuris priklauso nuo raumenų srities, iš kurios jis buvo paimtas. Viskas paaiškina, kaip reikia taikyti tinkamą virimo metodą skirtingiems mėsos gabalams.

Kita mėsos sudedamoji dalis yra riebalinis audinys (riebalai), kuris yra įvairaus dydžio visose mėsos rūšyse ir yra laikomas po gyvūno oda (padengia riebalus) ir tarp raumenų ryšulių su skirtingomis vietomis. Riebalų kiekis svyruoja priklausomai nuo gyvūno rūšies (viena iš skurdžiausių mėsos yra mėsa), nuo mitybos būklės (svyruojant nuo 5 iki 30%) iki amžiaus (ji padidėja iki šio laiko) ir lytis.

Geros kokybės mėsai turi būti pridedamas tam tikras riebalų kiekis, nes jame nurodomas paskersto gyvūno mitybos ir sveikatos būklė. Norėdami sujungti gerą mitybos kokybę ir gerą virškinamumą, galite pasirinkti liesą gyvūnų riebalus.

Mėsa ir jos organoleptinės savybės

Vertinant mėsos gastronomines savybes, taigi ir komercinę vertę, atsiranda skirtingos organoleptinės savybės, nuo minkštumo iki aromato, nuo spalvos iki sultingumo.

Konkrečiai:

  • mėsos raudona spalva atsiranda dėl baltymų, esančių gyvūno raumenyse ir kraujyje (atitinkamai mioglobino ir hemoglobino). Spalvos intensyvumas nuo rožinės iki tamsiai raudonos spalvos skiriasi priklausomai nuo rūšies (galvijų mėsa yra raudesnė nei kiauliena), amžiaus (suaugusių gyvūnų mėsa yra tamsesnė nei jaunų gyvūnų mėsa). ), į lytį (moterys lygiomis sąlygomis turi mėsą, kurios spalvos yra mažesnės nei vyriškos lyties), atsižvelgiant į šėrimo rūšį ir veislę;
  • riebalų spalva svyruoja nuo baltos baltos iki šiaudų geltonos spalvos. Karotino turinčiais pašarais auginamų gyvūnų mėsa turi daugiau geltonojo riebalinio audinio, nei tik iš grūdų šeriamų gyvūnų mėsa;
  • grūdai yra tas ypatingas aspektas, kuris pasižymi skersine raumenų dalimi ir yra geras pirmos kokybės švelnios mėsos (ypač jaunų gyvūnų) mėsoje, ir dėl to mėsos kokybė mažėja;
  • tekstūrą suteikia jungiamojo audinio kiekis, suburiantis raumenų ryšulius. Jis yra kompaktiškas gerai maitinamiems gyvūnams, nes jis yra laisvas tiems, kurie yra mitybos, labai jauni, seni arba naudojami pieno gamybai;
  • skonis yra būdingas kiekvienai rūšiai ir yra ypač pastebimas suaugusiems vyrams, ožkoms ir avims. Be to, pašarų rūšis yra labai svarbi suteikiant mėsos skonį: gyvūnams, augintiems su grūdais turinčiais pašarais, teikiamos saldesnės mėsos, o sieros junginiai, esantys laukinių česnakų ir svogūnų, vartojamų gyvulių ganymo metu, suteikia mėsai daugiau skonio stiprus;
  • kvapas turi būti būdingas ir nemalonus;
  • pH yra rūgštis šviežioje ir šarminėje mėsoje, jei mėsa yra daugiau ar mažiau pažengusi.

Daugiau mėsos, daugiau jėgų: ar tiesa?

Mėsos maistinė vertė

Mėsa yra puikus „ plastikinis maistas “, iš tiesų jis turi didelę biologinę vertę, kurioje yra daug esminių amino rūgščių ir lengvai virškinama. Apskritai, visų rūšių mėsos yra daugiau ar mažiau visiškai suardomos, todėl jos kūno sudedamųjų dalių įsisavinimas yra didelis (iš tikrųjų, naudojimo koeficientas viršija 95%).

Tačiau riebalai, padengiantys raumenų pluoštą, mažina jų įsisavinamumą, nes tai trukdo patirti skrandžio sulčių, naudojamų pačiai mėsai suskaidyti.

Labiausiai virškinama mėsa yra jaunesnių gyvūnų mėsa, nes ji sudaryta iš trumpų raumenų skaidulų, o suaugusių asmenų, be to, kad ji yra sudaryta iš ilgų pluoštų, yra daug jungiamojo audinio, turinčio mažą virškinimo koeficientą.

Vidutinę mėsos sudėtį sudaro vanduo (apie 70-80%), baltymai (apie 20% sudarytas iš tauriųjų amino rūgščių), lipidai (3-7%), mineralinės druskos (2-4%, ypač fosfatai ir chloridai, kalis)., geležies, magnio, kalcio ir natrio) ir cukrų (0, 5%, kurie po fermentacijos fermentuojami pieno rūgštyje bakterijų).

Vitaminai beveik nėra, tačiau dažniausiai yra B1, B2, PP, B12 ir pantoteno rūgštis. Tačiau atskiros gyvūnų rūšys ir įvairios anatominės dalys turi savo specifinę sudėtį.

Kai kurie patarimai

Mėsa yra puikus maistas, jei valgomas saikingai . Palyginti su per daug, net ir prastos kokybės ir ilgą laiką, jums patinka mažai, bet gerai !

Reguliariai virimas aukštoje temperatūroje ir ant grotelių, viena vertus, gali priversti mėsą prarasti savo mitybos principus ir, kita vertus, sukelti kenksmingų medžiagų kaupimąsi, kurios ilgainiui pasireiškia galinčiomis ligomis.

Galiausiai mėsos pirkimas iš intensyvių ūkių gyvūnų, kurių gyvūnų gerovė ir aplinka yra labai mažai proto, šiuo metu lemia santaupas, bet taip pat ir didesnę tikimybę vartoti mėsą, turinčią daug medžiagų, kurios nėra labai naudingos.

Perskaitykite PSO direktyvą dėl mėsos vartojimo

Ankstesnis Straipsnis

Petražolės: savybės, naudojimas, maistinės vertės

Petražolės: savybės, naudojimas, maistinės vertės

Petražolės yra prieskoniai, turintys daug vitaminų ir mineralinių druskų , kurios apsaugo kaulus ir plaukus ir turi diuretikų ir slėgio reguliavimą . Sužinokite geriau. > > Augalų aprašymas Petražolės ( Petroselinum sativum ) yra dvejų metų žoliniai augalai, priklausantys „ Apiaceae“ šeimai, turintys tvirtą baltą gelsvą ir mėsingą taprootų šaknį . Lapai yra ilgi petiolatai, ...

Kitas Straipsnis

Ekologinė medicina ir vandens atmintis

Ekologinė medicina ir vandens atmintis

Kalbėti apie ekologinę mediciną ir vandens atmintį turime eiti per tą ribą, kuri atskiria fiziką nuo medicinos. Tai kelionė, apimanti materiją ir jos tamsą pusę, ty tai, ką mes iš karto nesuvokiame per mūsų jutimus, bet kurie egzistuoja ir veikia per vis dar nepakankamai ištirtus dažnius . Todėl paliekame...