Virimas bain - marie reiškia puodą (arba konteinerį), kuriame yra maisto, kitoje didesnėje vietoje, kur paprastai yra karštas vanduo, dedamas ant viryklės ar orkaitės.
Todėl indas, kuriame maistas dedamas, palaipsniui ir tolygiau įšyla, nei jis dedamas tiesiai ant liepsnos, taigi temperatūra tolygiau paskirstoma.
Bain - marie virimas taip pat leidžia kontroliuoti vandens temperatūrą : pakanka pridėti šalto vandens, jei jis yra per karštas.
Bain-marie kepimas yra netiesioginis virimo būdas, naudingas tais atvejais, kai maisto produktai turi būti virti subtiliu būdu ir ilgai ruošiami.
Bain-marie kepimo panaudojimas
Bain-marie kepimas daugiausia naudojamas tiek saldžiųjų, tiek pikantiškų padažų ir desertinių kremų ruošimui, kai per intensyvi šiluma gali pakeisti maisto skonį ir tekstūrą.
Pavyzdžiui, bain-marie naudojamas sviesto išlydymui, išvengiant kepimo pavojaus, arba ištirpinti šokoladą, ypač tą, kurio sudėtyje yra didelis kakavos kiekis: susiliečiant su pernelyg dideliu karščiu, jis linkęs greitai degti ir tapti kartaus.
Be to, virimas bain-marie leidžia karštą maistą kaitinti be kepimo antrą kartą.
„Bain-marie“ virimo pro
Bain-marie kepimas yra paprastas ir gali būti atliekamas be specialių įrankių : tiesiog turite du tokio dydžio keptuvėlius, kuriuos galite įdėti į kitą, paliekant erdvę didesniam virimo vandeniui.
Kepimo prieskoniai užkandžiasi šia technika artėja prie garų ruošimo: indai virinami ir šildomi netiesiogiai dėl vandens ir vandens garų temperatūros.
Tai yra maisto ruošimo būdai, tinkami ruošti maistą ir patiekalus be prieskonių arba, jei jie pateikiami, nesikeičiant, nes jie yra per aukšta temperatūra .
Be to, virimas bain-marie niekada nepasiekia grįžimo taškų : virimo vandens temperatūra gali būti lengvai valdoma pridedant šalto vandens arba didinant liepsnos intensyvumą.
Dėl lėtumo bain-marie kepimas tinka tiems, kurie nori tiksliai kontroliuoti virimo būklę, o homogeniška temperatūros difuzija nekeičia maisto skonio .
Be to, kepant įvairius skysčius, pvz., Pieną (įskaitant augalinius), ant paviršiaus susidaro putos arba oda, todėl galima išvengti nepatogumų, susijusių su gabalėlių susidarymu ar sudedamųjų dalių atskyrimu. padažuose.
Prieš bain-marie virimą
Be sveikų grūdų, kuriems virti daugeliu atvejų yra tiesioginis panardinimas į verdantį skystį ir ilgą laiką, visi maisto produktai gali būti virti vandens vonioje .
Daržovės gali būti trumpai išplaunamos, prieš tada jas išplaunant kitoje keptuvėje, arba gumbus galima minkštinti ir pridėti prie sriubų ar sriubų.
Bain - marie kepimo trūkumai yra labiau nei kiti laikai : būtina turėti daug laiko ir atkreipti dėmesį į vandens kiekį, esantį didesnėje keptuvėje: iš tikrųjų jis turi būti toks, kad kuo labiau padengtų mažesnės visos apačios aplinką., siekiant išvengti, kad mažo vandens šiluma būtų per koncentruota ir neleidžia plačiai pasklisti temperatūrai.
Galiausiai, bain-marie nėra virimo technika, leidžianti palikti keptuvę ant viryklės, nustatant laikmatį .
