Alyvuogių aliejus yra unikalus ir nepakeičiamas produktas prie stalo ir grožio: pažiūrėkime, kas yra alyvuogių aliejuje ir kokie yra jo savybės.
Ką sudaro alyvuogių aliejus
Alyvuogių aliejus gaunamas spaudžiant alyvuoges, Olea europaea vaisius, plačiai paplitusį medį Viduržemio jūroje.
Jo cheminė sudėtis priklauso nuo kelių elementų:
> augalų veislė;
> alyvuogių brandumo laipsnį;
> kai kurie aplinkos veiksniai.
Alyvuogių aliejus susideda iš 98-99% riebalų rūgščių, esančių trigliceridų ir, mažesniu mastu, digliceridų ir monogliceridų pavidalu.
Labiausiai atstovaujama riebalų rūgštis yra oleino rūgštis : geros kokybės aliejuje oleino rūgštis turi būti ne mažesnė kaip 73%, o santykis tarp oleino rūgšties ir linolo rūgšties turi būti lygus 7 arba mažesnis.
Be riebalų rūgščių, alyvuogių aliejuje yra nedideli junginiai, kurie lemia skirtingas įvairių aliejų organoleptines savybes. Ši neskaidyta frakcija sudaro tik 1-2% aliejaus, tačiau turi daug medžiagų, kurios suteikia aromatinių pastabų, spalvų ir antioksidacinių savybių. Tai angliavandeniliai, alifatiniai ir terpeniniai alkoholiai, steroliai, tokoferoliai, fenoliai ir pigmentai.
Atsižvelgiant į kiekybinę ir kokybinę sudedamųjų dalių , esančių nepatvirtinamoje frakcijoje, sudėtį, jie skiriasi:
> fenolinių junginių skonį, taip pat ir oleino rūgšties ir linolo rūgšties santykį;
> lakiųjų junginių kvapas ;
> spalva, kurią lemia pigmentų buvimas.
Kadangi alyvuogių aliejus keičia spalvą
Alyvuogių aliejaus spalva atsiranda dėl natūralių riebalų tirpių pigmentų, ty chlorofilų ir karotinoidų, kurie skiriasi priklausomai nuo įvairių veiksnių: dėl šios priežasties alyva ilgainiui gali išsiskirti įvairiais atspalviais.
Karotinoidai yra raudonos, geltonos ir oranžinės spalvos pigmentai. Neapdorotame alyvuogių aliejuje esančių, skirtingo dydžio, priklausomai nuo alyvuogių brandumo laipsnio ir ekstrahavimo būdo, yra, pavyzdžiui, neoksantinas, ksantofilai, beta karotinas ir liuteinas.
Žalias alyvuogių aliejaus spalvas vietoj to suteikia chlorofilai : ir šiuo atveju šių pigmentų kiekis priklauso nuo vaisių įvairovės ir brendimo, ekstrahavimo metodo ir aliejaus išsaugojimo. Aliejus, gaunamas iš šiek tiek prinokusių alyvuogių, turi didesnį chlorofilų kiekį.
Alyvuogių aliejaus savybės
Alyvuogių aliejus, būdamas lipidų maistu, iš esmės turi energiją tiekti organizmui .
Alyvuogių aliejaus maistines savybes daugiausia lemia jo pagrindinė sudedamoji dalis, oleino rūgštis, labai virškinama riebalų rūgštis.
Taip pat atrodo, kad įprastas alyvuogių aliejaus vartojimas apsaugo nuo aterosklerozės, nes yra oleino rūgšties (stabilesnės oksidacijos nei kitų riebalų rūgščių), vitamino E ir kitų antioksidacinių medžiagų.
Šis prieskonis taip pat daro maistą maistą ir sugeria riebaluose tirpius vitaminus .
Dėl savo unikalių savybių alyvuogių aliejus taip pat naudojamas kosmetikoje ir prie stalo. Riebalų rūgštys ir antioksidacinės medžiagos tampa puikiu minkštinančiu produktu, galinčiu padaryti odą švelnesnę, hidratuotą ir elastingą, taip užkertant kelią raukšlių susidarymui.
